アカ族のコーヒーとお供

ランプーンの芸術家、アチャーン（先生）インソンは
朝と休憩の時間にはコーヒーとおやつタイムに誘ってくれました。
デロンギのエスプレッソメーカーがあって、
コーヒーの作り方を習ったこともある、お弟子さんがいれてくれる。
ミルクも泡立てられる。欲しい。
コーヒー豆は山岳民族のアカ族のコーヒー。
香りが良くて、あっさりと飲みやすかった。

コーヒーのお供達。
「カノム・マン」

キャッサバ芋とココナッツミルクからつくられたお菓子。
わらびもちみたいにもちもち。
ココナッツの実と砂糖菓子がかけてある。

「カノム・チャン」


ういろうみたい。
米粉、タピオカ粉、ココナッツミルクを混ぜて蒸したもの。
チャンは層という意味があって見ための通り、層になっている。
色はピンクの他にも緑色、白色といろんな色がある。
基本的にはココナッツミルクの味。コーヒー味も売っていた。

「カノム・サイサイ」


ココナッツミルクと米粉を混ぜて蒸したもちもちした生地の中に
さらに餡としてヤシ砂糖とココナッツの実が入ったココナッツづくしのお菓子。
バナナの葉で包まれてます。

気付いたら全部もちもちでココナッツミルクの味。

花のスープ

ランプーンで芸術家のさらに先生の儀式（法事的な）で
食べるごはんの仕込みを手伝う。
「ゲーン・ケー」という北部地方のスープで、ケーという花が入っている。

ケーの花のめしべと花粉を取りのぞく。
この部分は苦いんだとか。

バーイ・パック・ペッという葉っぱの下処理。
葉っぱは若い部分だけ使う。
黄色いつぼみみたいな部分がこしょうみたいにピリっとするらしい。
あと、ささげとシカクマメをちぎってお手伝いは終わり。

もっと花と葉っぱだけが入ったシンプルなスープかと思っていたら
できあがってビックリ。

こんなに具だくさんなスープができました。
鶏肉もがっつり、野菜もたっぷり。
具だくさん過ぎて残念なことにケーの花の味とか食感が全然わからんかった。
日も暮れて暗い中で食べたのでどんな野菜が入ってるのかもわからず。
仕込み中に見た野菜と、マクワプワンという小さいナスビは入っていた。
あと、こしょう辛い味がしたのでバーイ・パック・ペッの存在は確認できた。
味は塩、こしょう、唐辛子の辛さ。むちゃくちゃ辛くはない。

豚のからあげとディップ

ランプーンに住むアーティストに連れて行ってもらった
市場の中にある豚のからあげ屋さん。
豚のからあげはバンコクでもどこでも食べられるけど
一緒についてきたナムプリック（ペースト）は北部地方のもの。

「ナムプリック・ヌム」
昨日に続いてナムプリック。
みどり色はとうがらしの色。
ヌムという唐辛子、にんにく、赤玉ねぎなどをつぶしてつくったもの。
豚のからあげにつけても美味しいけど
カオニャオ（もち米）につけるとごはんがすすむ。
おなじみのケープムー（豚の皮）にもつけて食べる。
ナムプリックはごはんにのせてもいいし、野菜につけてもいいし、
調味料にもなるから日本でいうと味噌的な存在かも。
豚のからあげ用の箸休めにキュウリとパクチーがついてきました。

「ムー・トート」
下味をつけた豚肉を揚げたもの。
脂身もがっつり。
化学調味料のうま味も入りつつ、おいしい。

こっちは豚レバーを揚げたもの。
本当にタイは牛よりも豚の内蔵をよく食べる。
食べると血や体が元気になりそうな味。

北部のペーストと豚の皮

「ナムプリック・オン」

ナムプリックはカオニャオや野菜をつけて食べるペースト。
魚からつくられたもの、アミエビからつくられたもの、いろんな種類があります。
ナムプリック・オンはタイ北部地方のペーストでトマトベースの味。
豚ひき肉、ニンニク、赤玉ねぎなどがはいっている。
タイのミートソースという感じ。スパゲッティにもできそう。

野菜の他に、「ケープムー」という豚の皮につけても食べます。
豚の皮を揚げたものはくるっとまるまってスナック菓子みたいになる。
タイラーメンにも入れたりします。
北部の人はこれを美味しそうにバリバリ食べる。
塩味効いてます。

ひき肉のおかず

ラープはタイ東北地方のひき肉のおかず。
豚、鶏、あひる、牛といろんな種類がある。
煎った米粉とナンプラー、唐辛子、ライムで味付け。
ネギ、パクチー、紫の玉ねぎとあえる。
ランプーンではタイの芸術家のレジデンスにお世話になって
その間は、そこで働いている料理担当のおばちゃんのごはんを食べていました。
その一品目がラープ。
北部っていうか東北料理だけど、
これらの地域の料理は似ているところもあるらしい。

「ラープ・クワーイ」
水牛のラープ。
できたてアツアツでむっちゃ美味しかった。
もち米との相性も抜群！
内蔵もちらほら混じっていて食感がたまにコリコリ。

こっちは生の水牛のラープ。
生やし、ちょっと恐る恐る食べたけど、ネギトロに近い食感で美味。

さらに生の内蔵を胆汁のタレにつけて食べる珍味が。
胆汁すごい苦いんやけど、
野菜に胆汁をつけた内蔵、ラープを包んで食べるとクセになる味。
北部のタイのおっちゃんたちは生肉とか内蔵とか好きな人が多い気がする。
たぶんお酒（タイのウイスキー）のあてにすごく良いんやと思う。
働いていたタイ料理屋さんのコックさんもそうやったし。

ナゲット

先月末の３日間程タイの北部、ランプーンというところに行ってきました。
その間に食べた北部料理をしばらくご紹介。
深夜バスに乗って到着したのが朝６時。
早過ぎてまだ仕込み中、空いてないお店がほとんど。
そんな中で人が途絶えず入っていくお店を発見。
鶏のからあげ屋さんっぽい。

「ガイ・ジャーク」
これは北部料理というわけではなく、ここのお店のオリジナル商品みたい。
ファーストフード店に売ってそうな一口サイズのボール型のナゲット。
ジャークは特別な唐辛子パウダーのことで、これにつけて食べる。
よく見る唐辛子パウダーよりも細かい粉末で辛さ控えめ。
つけなくても食べられるし、ケチャップやスイートチリをつけて食べたり。
１個１バーツ。

カオニャオ（もち米）と一緒に食べる。
日本でいう朝ご飯に、おにぎりとからあげのセットを食べる感じ。
近くに学校があって学生も朝ごはんとして食べに来ていました。
水もフリー。バンコクでは少ないけど地方のお店には多いそう。

シュウマイ

「カノム・ジープ」
シュウマイ。
ジープはひだのある、という意味でこういう形のものはカノムジープと呼ぶそう。





タイは中国と大陸でつながっているからか日本よりもシュウマイが身近に感じる。
コンビニでもホットスナックとして肉まんと一緒に常備されている。
朝の屋台でもよく見かけるから朝ごはんやおやつにしているタイ人も多いのかも。
おいしいシュウマイも多い。
豚肉がしっかりジューシーだったり、えびがたっぷりつまっていたり。
あと皮が黄色、ピンク、緑とカラフルなのも多い。